牛忠喜烧饼制作工艺

牛忠喜烧饼制作工艺是新乡市卫滨区牛忠喜在向前人学习烧饼制作技艺的基础上，集毕生精力和潜心研究，积累下来的一套科学制作出各种油酥烧饼的工艺。1980年春，因牛忠喜制作的烧饼获得河南省名菜名点和风味小吃展销优质产品，被正式命名为牛忠喜烧饼。

《新乡县志》载：“民国29年(1940)，牛忠喜带领几个徒弟由外埠迁新乡县城，专门经营烧饼。其制作的烧饼，选料严格，操作讲究，具有香而不腻，起层酥脆，冬季存放月余香味不变等特点。”

牛忠喜，男，1920年出生于新乡市辉县西关一个贫苦人家，从小随伯父牛青田生活。12岁拜当地有名的打烧饼师傅王老三为师，15岁能够独自经营烧饼店。1942年到新乡县城菜市街打烧饼。1956年，牛忠喜进入新乡市饮食服务公司。1989年5月，牛忠喜烧饼荣获商业部饮食业优质产品金鼎奖，同黄桥烧饼、周村烧饼齐名。1993年5月，牛忠喜烧饼被新乡市人

牛忠喜（1920～2006），男，新乡

市辉县人，烧饼制作大师。

民政府授予“新乡一绝”。1995年，牛忠喜在卫滨区新乐路74号自己家重新开起牛忠喜烧饼店。2001年10月，牛忠喜烧饼被首批河南省名菜名吃名店名师评审推介活动评为“河南名吃”。2007年12月，中共新乡市委办公室主办的《魅力新乡》杂志专门介绍了牛忠喜烧饼店、牛忠喜烧饼、牛忠喜及其子牛贵生。

该工艺所用主要原料有面粉、炒好的油酥、清水、脱皮芝麻、佐料、椒盐等，产品有油酥系列烧饼（枣泥、绿豆、豆沙、麻辣、椰蓉、玫瑰、山楂、巧克力、果味、油酥、肉松、五仁等）和酥皮系列烧饼（火腿、香肠、蛋黄、五香、五仁、桂花、芝麻、白糖、山楂、豆沙等）。

“炒酥”工艺是烧饼制作的关键工艺，就是将面粉和大槽香油各半放入炒锅中，文火加热，炒至利勺，呈柿黄色糊状时即成“酥面”，每个烧饼内均含有13℅的酥面。和面十分讲究，一次要和一袋面（50斤），并且要根据季节的不同、气温的高低不同，用不同的温度的水进行和面，并要“和三水面”，就是每次和面必须分三次加水到和面盆中，这样烤制出的烧饼才利口。配料讲究每十斤面粉，要配备一斤三两“酥面”、大槽香油六两半、老面（用传统的发酵方法发的面粉）五两、水五斤半，且要把面和匀揉光。醒面半小时后，边和面便加入六钱苏打。然后，将二两面团揉成长条，抹上少许油酥面和椒盐，卷成卷，摁成扁片，粘上芝麻，抹上麻油，放在六成热的鏊子上焙，两面见花后，放在炉膛烤5至6分钟，至焦黄即可出炉食用。

为了防止烧饼发酸，该工艺采用老面进行面粉发酵，用苏打代替碱面中和酸的方法，使打出来的烧饼更加可口。打制芝麻烧饼必须用增加食客口感的脱皮芝麻，且两面都必须粘上芝麻。为了使烧饼粘上更多的芝麻，还要将揉制好的面团擀成烧饼模样后放在湿毛巾上，使更多的芝麻粘附到面饼上。在烧饼打制过程中，通过人工炒馅、烘焙等环节蒸发烧饼内的水分，在烧饼表面上油，阻止空气中的水分进入烧饼内等方式，使烧饼久放不变质，香而不腻，干时无硬核，起层酥脆，即使将其放在阳光下暴晒或置通风处两个月，仍香酥不变味。

1995年，退休后的牛忠喜在卫滨区新乐路74号自己家中重新开办起牛忠喜烧饼店。

该项目的市级代表性传承人牛奔，1983年4月14日出生于新乡市卫滨区。他1993年开始跟随爷爷牛忠喜、父亲牛贵生学习打制烧饼技艺。2015年11月，父亲牛贵生去世后，传承该项目的重担落在了他的肩上。他为了做好烧饼，不断改进烧饼的制作方法和原料配方，积极吸取各地烧饼制作的长处和优点，逐步形成自己独特的制作方法和产品特色，烧饼往往供不应求。

目前，该项目的传承主要由牛奔和他的牛忠喜烧饼店的几十位员工共同在做，其产品已走进省内外各大超市。

2014年8月8日，该项目市级代表性传承人牛奔在牛忠喜烧饼店进行炒酥工艺展示。

2008年6月28日，《牛忠喜烧饼制作工艺》被新乡市人民政府公布为新乡市第一批非物质文化遗产保护项目。