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武氏天锅酿酒技艺
2021年05月27日 15:06 浏览量:15975


武氏天锅酿酒技艺为获嘉县太山乡大张卜村武氏家族四世武绍烈所创制并一直传承至今的中国古法酿制白酒的一种方法。大张卜村原占卜曾是武王伐纣时军中占卜师们安营扎寨的地方过去,该村好多家户都据说占卜师们用酒祭天村民都要去帮忙酿酒有关另外,该村正4公里处的同盟山武王庙右配殿供奉的正神五魁首,为传说中。正4公里处刘固堤村,原名刘伶村竹林七之一的刘伶晚年在此开办酒店,并繁衍后代,死后葬于刘固堤村东北方向约一公里处郭堤村村以酒闻名,著有流传千年的《酒德颂》文章被奉

获嘉县同盟山武王庙武臣殿供奉辅佐周文王、周武王大臣五魁首太颠武臣殿供奉五魁首太颠(辅佐周文王、周武王的大臣)、天富星闳夭(西周开国功臣)、天华星南宫适等武神

据《武氏宗谱》记载:武氏四世,武绍烈,潢之次子,字振周,大清乾隆年宫廷酿酒师,善于高粱、荞麦酿以醇浆,传后世居祖传良方以记之。武氏八世武清秀,字高阳,国子监大学士,清宫酿酒师。其子武振愧,自大清光绪六年获嘉大张卜村移居江苏淮阴杨二庄,将酿酒技艺传至江苏淮阴,淮阴武氏一支至今还在传承家传酿酒技艺。

古法天锅酿酒,就是在酒甑上直接放置一口大锅,锅里放冷水用于循环,甑中之酒糟受热气蒸发后与顶部盛有冷水的天锅底部冷凝后变成液体酒,经甑内竹制酒归收集后由竹导管输出甑外的过程。蒸酒甑桶由三大部件组成,下面烧水的锅叫地锅,中间红椿木装料部分叫甑,上面加冷水凝酒的锅叫天锅。

该技艺所选原料为优质高粱、荞麦、糯米、薏米、黍米等五粮和太行山太行山白甘泉水工艺流程包括选粮、泡粮、蒸粮、摊晾、下曲、收箱培菌、入缸(入窖)、糖化发酵、蒸馏、看花摘酒、储存熟化等工艺流程。在酿制的过程中有许多禁忌,比如忌油、碱、盐,忌加粮食的辅料,窖池忌杂菌感染,蒸锅时要避糊,发酵缸忌漏气等。

该项目酿制的白酒为清香型白酒,在酿制的过程中,粮食不进行粉碎,不加入任何辅料,并且运用传统药曲将蒸熟的整粒粮食进行培菌糖化增香工艺,加上该技艺采用传统的山木灶火加热工艺,用缓火蒸馏,一些低沸点的杂醇油、甲醇就会被蒸发掉,使酒糟中的杂味挥发殆尽。因此,导出甑外的酒体纯净丰满醇厚圆润,酒质香,口感好,不刺喉,一线回肠,咽下回甘好,嗝香悠长,饮后不容易上头。

微信图片_20191212101642201983日,《武氏天锅酿酒技艺》被新乡市人民政府公布为新乡市第五批非物质文化遗产保护项目。

据该项目市级代表性传承人武光杰介绍,酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成,酒曲上生长有大量的微生物,微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂,糖化酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们说的糖化。然后,糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,

古法天锅酿酒设备(上为天锅、中为下为地锅)

这就完成了酿酒的过程。白酒糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲三种,大曲白酒是以大曲为发酵剂制作白酒,一般采用小麦、大麦和豌豆等作物为原材料,而该技艺则用艾叶作为原料,经过与水的混合后,压制成方块形的曲,曲培在曲房中培养。大曲不仅是糖化,而且也是发酵剂,也叫做增香剂。在一般的情况下,大曲白酒的风味物质含量比较高,则香味比较好,但是其发酵的周期长,出酒率低、生产成本很高。小曲白酒是用酒饼曲、药小曲、无药小曲和散曲等小曲发酵剂制作白酒,该技艺以药小曲为主,其糖化发酵的威力远远大于大曲。与大曲相

比,小曲用量少、发酵周期短、出酒率很高、酒的质量很醇和,但香味没有大曲制作的酒香,酒体没有大曲白酒的丰满。麸曲白酒,指的是用麸皮在基体培养的纯种的黑曲霉、黄曲霉和白曲霉为糖化剂,用固态或者液态纯种培养的酵母为酒母培养生产的白酒。

产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒,由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。原酒流出后,先掐去酒头,然后通过一闻、二看、三品,将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜,皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低,主要凭经验去观察。从感观上来说,直接的方法看花摘即看酒花,也就是通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低是指在流酒时,蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度由高逐渐降低。所看花摘是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度(酒尾或酒梢)分离开的白酒蒸馏工艺的过程。

武氏天锅酿酒技艺采用大曲和小曲相结合的纯中药酒曲、无辅料整粒固态清蒸发酵酿制、天锅冷却摘馏酒等传统工艺,出酒温度高50°以上,酒精挥发更多。通过将酒反复汽化,能去除酒中的不良之物,使酒更易变陈,酒体更纯,酒度也更高,即便是鲜酒,口感也极好。

运用家传《武氏天锅酿酒技艺20190323182803_96466酿制出来的纯粮白酒

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